Università, nasce ‘Fish Track’, il progetto che punta all’analisi del dna per tracciare e identificare le specie ittiche

Il rettorato dell'università

Utilizzare le più moderne metodiche di biologia molecolare per smascherare le principali frodi legate alla sostituzione di specie ittiche più pregiate con altre di valore decisamente inferiore.

E’ l’obiettivo a cui punta Fish Track, uno dei progetti di ricerca dell’Università di Siena (Dipartimento di Scienza della Vita) nel settore Agrifood, selezionato e finanziato da Regione Toscana, in linea con le tematiche di Expo 2015.

Dai dati in possesso dei ricercatori, gli esempi più frequenti e dannosi di sostituzione di specie sono: il pangasio del Mekong o la brotula spacciati per cernia, l’halibut dell’Atlantico per sogliola, lo squalo per pesce spada, il palombo per spinarolo o verdesca o smeriglio, o ancora, tipi diversi di pesci africani venduti come pesce persico.

La globalizzazione dei mercati ed i tentativi di imitazione dei prodotti tipici propri della cultura gastronomica italiana hanno aumentato sensibilmente, negli ultimi anni, i tentativi di frode in campo agroalimentare.

La problematica è particolarmente preoccupante soprattutto nel caso di pesci importati nel nostro Paese già puliti e sfilettati o in quello di prodotti alimentari preparati, dove il processo di lavorazione stesso impedisce il riconoscimento della, specie utilizzata in partenza.

L'evento che si verifica più frequentemente, in questo senso, è quello della falsificazione, ovvero della sostituzione di una specie più pregiata con una di minor valore.

Può succedere, ad esempio, che un sugo di spigola possa essere prodotto utilizzando, anche solo parzialmente, una specie di pesce diversa da quella dichiarata per legge in etichetta e di valore nettamente inferiore, perpetrando un frode commerciale in modo da abbattere i costi di produzione.

"Il dna, ovvero la molecola comune a tutti gli organismi viventi che racchiude le informazioni genetiche di ogni individuo”, spiega Giacomo Spinsanti dell’Università di Siena, soggetto capofila del progetto "in questo caso, può essere utilizzato come un'impronta digitale che permette, nel prodotto finito, di risalire con certezza assoluta alle materie prime utilizzate, certificando la presenza di una specie piuttosto che di un'altra".

Nello specifico, è possibile procedere con l’estrazione del DNA da una quantità esigua di campione e, mediante il sequenziamento di una porzione di un gene utilizzato universalmente in campo accademico per la determinazione della specie, risalire con assoluta certezza all’identità tassonomica dell'esemplare.

Questa procedura, definita DNA Barcoding, è una metodologia che è stata notevolmente implementata durante gli ultimi anni a livello internazionale e che ha permesso, attraverso l’istituzione di un consorzio inter-universitario, la creazione di una banca dati on line che collega in modo univoco una specie ad una determinata sequenza.

Conoscendo la sequenza è quindi possibile risalire alla specie di interesse, utilizzando il DNA proprio come si utilizza, in campo forense, un’impronta digitale. Questo tipo di metodologia potrebbe essere secondariamente utilizzata anche in prodotti che abbiano subito processi di lavorazione più complessi, quali la cottura, fino al punto di testare direttamente in mense e ristoranti il prodotto utilizzato e dichiarato al consumatore.

Fish Track ha tra i suoi obiettivi anche quello di cercare di distinguere, attraverso l’uso di marcatori microsatellite (marcatori genetici altamente variabili), campioni di orata e branzino pescati da quelli provenienti da acquacolture, caratterizzati da un prezzo di mercato decisamente inferiore.

Il progetto, inoltre, si propone di ottimizzare e validare un protocollo di analisi efficace e facilmente applicabile, ispirato alle normative più attuali adottate in materia di controllo e certificazione.

L’adeguata pubblicizzazione dei risultati ottenuti dovrà poi portare ad una ulteriore sensibilizzazione delle aziende operanti nel settore e dei legislatori, in modo da garantire in futuro il protrarsi di questo tipo di indagini molecolari così da introdurre ulteriori garanzie nella filiera ittica regionale.

Scenario:

Secondo Coldiretti, negli ultimi 15 anni il grado di autoapprovvigionamento di pesce dell’Italia è andato progressivamente deteriorandosi da circa il 50% del 1990 a meno del 30% cento stimato nel 2015. Si moltiplicano di oltre cinque volte le frodi nella pesca: il valore dei sequestri aumenta del 454% in un anno e sale all’importo record di 31,6 milioni di euro nel 2014.

Qualche esempio di frode:

Considerando, per esempio, le Cernie analizzate nell’ultimo periodo dall’Università di Siena attraverso Fish Track, il 58% dei casi è soggetto a frode.

Le specie con le quali sono state sostituite sono per lo più l’Acanthurus Chirurgus (il pesce chirurgo) e Brotule (specie simili alla Cernia per dimensione e zona di cattura, ma caratterizzate da proprietà organolettiche inferiori).

La Verdasca è stata spacciata per Pesce Spada, il Pesce serra per Spigola, l’Halibut per Sogliola: tutte specie simili tra loro, ma con proprietà nutritive e valore economico differenti.

Inoltre, in generale sui crostacei c’è grande confusione.

Attraverso Fish Track, sono stati analizzati gamberi/gamberetti sgusciati, ma nei Database di riferimento c'è molta confusione a livello di classificazione tassonomica tale che il 50% viene identificato come frode.

Le uniche specie per le quali le informazioni risultano essere affidabili sono: Gamberetto boreale (Pandalus borealis) e Mazzancolla tropicale (Litopenaeus vannamei).

Fonte: Regione Toscana - Ufficio Stampa