Messo a punto un metodo anticontraffazione per l’olio extravergine d’oliva

Un nuovo metodo antifrode per testare l’olio extravergine di oliva in modo più economico e veloce rispetto alle pratiche esistenti tanto che, in prospettiva, potrebbe essere usato direttamente nei punti vendita. A idearlo è stato un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale dell’Università di Pisa coordinato da Valentina Domenici e composto da Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini, Maurizio Zandomeneghi e Andrea Serani dell’oleificio SALOV di Massarosa in provincia di Lucca. Lo studio che ha portato alla messa a punto della nuova metodologia è durato circa quattro anni, durante i quali sono stati fatti studi sia sull’invecchiamento che sui trattamenti termici a cui può essere sottoposto l’olio di oliva. I risultati di questa ricerca sono stati appena pubblicati sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry.

“Il nostro metodo – ha spiegato Valentina Domenici -  permette di quantificare attraverso un processo matematico di deconvoluzione dello spettro di assorbimento UV-visibile, la concentrazione di quattro pigmenti principali dell’olio: luteina, feofitina-a, feofitina-b e β-carotene. Con pochi e semplici passaggi si inserisce l'olio in una celletta in quarzo e si acquisisce lo spettro che assume una forma caratteristica e fa subito capire subito se l’olio è stato contraffatto o meno”.

I pigmenti infatti, pur rappresentando solo il 2% del totale dei composti presenti nell'olio, sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le principali frodi e manipolazioni a cui può esser stato sottoposto. I casi più comuni di contraffazione sono il miscelamento con olio di semi di girasole, la cattiva conservazione in condizioni non ottimali di luce, calore e odori, e il riscaldamento, che di solito viene usato per eliminare quelle sostanze volatili che determinano un odore e un sapore sgradevole dell’olio stesso.

“In tutti questi casi – ha concluso Valentina Domenici - la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa una spia che svela la frode. Bastano pochi minuti e si ha già il responso, mentre utilizzando le metodologie più costose, le uniche ancora contemplate dai regolamenti dell’Unione europea, ci vogliono in media uno o due giorni di lavoro in laboratori specializzati”.

Dida foto:

Gruppo di ricerca del Dipartimento di Chimica dell’Università di Pisa (da sinistra verso destra) Maurizio Zandomeneghi, Valentina Domenici, Erica Parri, Mario Cifelli, Donatella Ancora, Chiara Gerardi.

Valentina Domenici, ricercatrice del dipartimento di Chimica dell’Università di Pisa, mentre compie una misura spettroscopica di un campione di olio di oliva extra-vergine

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Fonte: Università di Pisa - Ufficio Stampa

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