A scuola di disosso e taglio delle carni con l'Accademia della Fiorentina alla Mostra Internazionale dell'Artigianato

(foto gonews.it)

Un giglio rosso su scudo bianco e un caprone nero su scudo giallo: questo il simbolo dell'Accademia della Fiorentina. Il giglio trova naturalmente presto la sua spiegazione. Il caprone invece, può confondere le idee. Anna Maria Becattini, accademica della Fiorentina, ce ne spiega il motivo: "fino al Quattrocento i beccai (i macellai) non macellavano bovini, che erano destinati al lavoro, ma il caprone". Il nero su sfondo giallo sono il colore del diavolo sul colore del piacere, da qui i colori dello stemma.

L'Accademia è un'istituzione culturale nata nel 1991 mettendo insieme macellerie fiorentine e storici che in questi anni hanno ricostruito la memoria del lavoro macellaio a partire dal Medioevo. Formati da studiosi dell'alimentazione in tutte le sue declinazioni, a partire da Fernand Braudel, gli accademici si sono poi concentrati sull'area fiorentina.

In questi anni hanno profuso le loro energie nello studio e nell'insegnamento dell'alimentazione e del benessere, a partire dal concetto di dieta e dell'importanza della sensibilità agli alimenti, passando per il benessere individuale e sociale e approdare alla qualità della carne, che è influenzata da molteplici fattori, a partire dalla specificità della materia prima e dal processo produttivo che garantisca gli standard dietetici e organolettici.

Naturalmente l'Accademia ha ben chiara la distinzione tra 'bistecca' e 'fiorentina' e in un libello lo spiega ai ragazzi degli Istituti alberghieri che da ogni parte della Toscana stanno partecipando a una masterclass rivolta agli studenti con due sessioni di incontri: uno scientifico- culturale, l'altro sull'abilità del disosso fino alla preparazione delle carni. Lo scopo di questi incontri è insegnare ai futuri professionisti la salubrità complessiva della buona carne che coinvolge l'intera filiera produttiva, dal produttore al consumatore. I ragazzi saranno così sensibilizzati a un'etica dell'alimentazione e del benessere che li vedrà coinvolti come parte attiva del meccanismo.

La parte pratica consiste in lezioni di maestri beccai e cuochi al piano attico del Padiglione Spadolini. Tutti i giorni alle 10 e alle 14 i visitatori della Mostra potranno assistere al disosso e al taglio delle carni, alle preparazioni e alle cotture.

Gli eventi sono organizzati in collaborazione con l'Associazione Macellai della Provincia di Firenze, il Centro Carni Alimentari, l'Associazione Cuochi Fiorentini, Mercafir Scpa.

"Con i professori parliamo della qualità delle carni, con l'Associazione Macellai e Cuochi, si spiega come utilizzare al meglio i tagli cosiddetti di seconda scelta, quelli anteriori, in questo caso la spalla, perché più difficili da cucinare- spiega Aristide Bucchi, presidente della CATCTEM- mentre qui si insegna come trattare tali tagli e come prepararli".

Da Sabato 29 a lunedì 1 maggio, l'Accademia sarà affiancata da un coach del lavoro, che incontrerà giovani disoccupati per costruire la propria carriera. "Pensi- mi dice Anna Maria Becattini- che molte macellerie chiudono non per mancanza di lavoro, ma perché non trovano aiutanti. Per questo da giugno con Obiettivo Lavoro lanceremo un corso per 16 giovani disoccupati da inserire nelle macellerie che hanno aderito all'iniziativa".