Pietro Paolo Barsacchi e Lorenzo Giglioli a Terrazza Miravalle: "Tradizione e tecniche moderne in cucina"

La tradizione con un tocco di modernità a San Miniato. Pietro Paolo Barsacchi e Lorenzo Giglioli sono i cuochi di Terrazza Miravalle e hanno intenzione di portare uno stile di cucina rinnovato sotto la Rocca. In questi primi due weekend di servizio i due chef hanno cucinato per circa cinquecento persone, molte delle quali provenienti dall'estero. La brasserie di Piazza Duomo ha aperto i battenti da poco ma è già un punto di riferimento in giornate in cui a San Miniato il tartufo la fa da padrone: i due sono stati chiamati proprio per il periodo della Mostra da Donato Galasso, gestore con la Puzzle Srl della Terrazza, ma il loro periodo samminiatese potrebbe proseguire ancora un po'.

Barsacchi e Giglioli lavorano in coppia da qualche anno. Entrambi toscani, sono amici prima ancora di essere colleghi e prima dell'esperienza a San Miniato hanno collaborato assieme sia a Cascina - dove con Villa Maia si sono tolti la soddisfazione di entrare nelle guide Touring e Espresso - sia in altri progetti che avevano al centro la cucina toscana con metodi moderni. Ecco, la tradizione e la modernità sono i capisaldi per Barsacchi e Giglioli, ancora giovani ma ormai veterani in ambito culinario. "Lorenzo è quello più estroso - afferma il livornese Barsacchi - ha una grande creatività, io sono quello più pratico e più esperto a livello gestionale. Diciamo che io sono una spugna, un tradizionalista che cerca di assorbire dalle varie culture".

Una coppia ai fornelli che però sembra essere uscita da un telefilm, vista anche la storia di Barsacchi stesso: fino a pochi anni fa si occupava di chimica, adesso invece è ospite su Gusto per TG5 e lavora spesso nelle reti locali. Giglioli invece ha un background di livello, perché ha lavorato con Salza e ha cucinato nientedimeno che per George Clooney e per la figlia di Vladimir Putin. E anche per questa "fama" degli chef c'è curiosità attorno al locale, rimasto chiuso per mesi e ora nuova attrattiva per il pubblico della Zona del Cuoio e non solo.

Terrazza Miravalle è una novità nel centro di San Miniato, ma la novità ulteriore è come è strutturato il ristorante. Racconta ancora Barsacchi: "Prima l'ambiente era un po' vetusto, ma noi abbiamo lavorato con Galasso per poter cambiare le attrezzature e adesso abbiamo una cucina moderna. Siamo legati strettamente ai piatti della tradizione ma al contempo ci piace sperimentare e aggiornarci, per questo utilizziamo tecniche contemporanee".

Una di queste, prosegue il cuoco, è la cottura a bassa temperatura, al centro di uno dei piatti più famosi del duo, vale a dire lo stracotto. Ma non solo: in questo periodo si possono gustare i tagliolini al tartufo e anche della tartare di chianina e ravioli ripieni di cavolo nero, di tutto e di più ma con la Toscana al centro.

"La struttura è bella e aiuta a richiamare il pubblico, poi il rapporto con il gestore è ottimo e stiamo dando vita a un binomio vincente" continua Barsacchi, che a breve sarà dieci giorni a Valencia per aggiornarsi sulla gastronomia iberica e per lavorare in un locale spagnolo. Il labronico e Giglioli sono stati chiamati ambedue per il periodo del tartufo ma potrebbero proseguire ancora la loro avventura nella città della Rocca, lo dice in conclusione lo stesso Barsacchi che ha un'idea per il futuro: "Eravamo d'accordo per un periodo limitato ma ci siamo trovati benissimo e ci sono le basi per le collaborazioni a venire. Noi volevamo fare un sistema di lavoro in modo tale da poter portare avanti un tipo di cucina anche quando io e Lorenzo Giglioli non siamo presenti a causa di impegni lavorativi pregressi".

Gianmarco Lotti

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