Polenta con verza, ceci e calamaretti

La ricetta mi è arrivata per e-mail da Chiara, una piatto invernale ma che porta un po' d'estate, per i calamaretti, questa è la sensazione che mi ha dato quando l'ho letta! Quando ho letto mais bramato non sapevo il suo significato e pensavo che fosse una marca 🙂 non prendetemi in giro! Il bello della cucina è anche scoprire cose nuove o comunque definizione che non sapevi che volevano proprio indicare la qualità o il nome di un alimento. Poi sono curiosa e non lascio niente al caso e se mi trovo davanti un termine nuovo di cui ignoro il significato, lo vado a cercare, così ho fatto una breve indagine su google, ormai è diventato il mio motore di ricerca facile e veloce.

Il mais

Generalità del mais
In botanica, il mais è conosciuto come Zea mais: pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell'America centrale ed attualmente assai diffusa e coltivata un po' in tutto il mondo. L'importanza botanica va attribuita agli stimmi, i quali pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba. Pochi sono a conoscenza del fatto che la comune “pannocchia”, in realtà è una spiga: più precisamente, le infiorescenze maschili costituiscono una pannocchia terminale, mentre quelle femminili (nella pianta medesima) formano una spiga, avvolta da grandi brattee.

Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all'interno dell'alimentazione umana.

Dal punto di vista chimico, dal mais si ricavano oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.

Cottura e granulazione

Le farine di mais presentano una grana diversa in funzione della macinatura: la granulometria è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura. Infatti, a partire da una farina di mais finemente macinata, si ottiene una polenta più vellutata e cremosa: per la cottura, sono necessari all'incirca 30 minuti. La farina di mais macinata finemente è nota come “fioretto”, particolarmente adatta per polente pasticciate, o come “fumetto di mais”, dalla grana ancor più sottile, ottenuta dalla lavorazione con mulini a cilindri.

Quando si considera, invece, la farina di mais a grana grossa (farina bramata), ne risulta una polenta grezza e rugosa, che richiede un tempo di cottura doppio rispetto la precedente. Il termine “bramata” deve il nome al processo di sbramatura del riso (sgusciatura del risone: nel caso del mais, la sbramatura rappresenta l'operazione antecedente la macinazione).

Esistono anche le farine di mais precotte (commercialmente note come “farine istantanee”), i cui tempi di cottura sono decisamente inferiori proprio perché sottoposte ad una cottura preliminare a vapore.

In commercio esiste una particolare miscela di farine, nota come taragna, costituita da farina di mais e farina di grano saraceno: il risultato è una polenta più scura e grezza, rispetto a quella tradizionale di solo mais. La polenta taragna è un piatto culinario tipico della Valtellina, Bergamo e Brescia.

Farina di mais e celiachia
La celiachia rappresenta la più nota intolleranza al glutine. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua: il mais, infatti, contiene scarsa quantità di gliadina (proteina componente del glutine), ma è ricco degli aminoacidi alanina e leucina. Proprio per questa particolare composizione, il glutine nel mais non si forma

Polenta con verza, ceci e calamaretti

Ingredienti per 6 persone
400 gr di farina di mais bramata
160 gr di ceci secchi
600 gr di calamaretti puliti
6 foglie di verza
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione
Mettete i ceci in un ciotola , copriteli con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore. Scolateli, disponeteli in una pentola colma d’acqua e lessateli per circa 2 ore, finché sono teneri e solo a fine cottura salateli. Separate teste e sacche dei calamaretti, eliminate se ancora presenti occhi e becco dai ciuffi di tentacoli, spellate le sacche (anche internamente) e lavatele bene.

Tagliate le sacche ad anelli. Sfogliate la verza, eliminate le costole dure e tagliate le foglie a pezzetti. Portate quasi a bollore 1,8 litri d’acqua in pentola, salatela e versateci la farina di mais a pioggia, mescolate con una frusta o con un mestolo di legno in modo che non si formino grumi.

Cuocete la polenta a fiamma bassa, ricordate di mescolare continuamente per circa 45-50 minuti. Soffriggete l’aglio sbucciato in una padella con il rosmarino e un filo d’olio. Eliminate l’aglio appena comincia a prendere colore e aggiungete la verza e ceci sgocciolati regolate di sale, pepe e lasciate ammorbidire la verza, poi unite i calamaretti. Quando si saranno insaporiti un po’ sfumate con il vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura ancora per qualche minuto, regolate di sale, pepe e servite con la polenta.

Chiara M. di Montopoli

Mandate le vostre ricette a michela@radiolady.it 

Seguitemi anche su Facebook

www.facebook.com/groups/cucinarechebonta/

Potete ascoltare la ricetta sulle frequenze di Radio Lady 97.7 di Empoli (Fi) oppure sui 102.100 nelle zone di Pisa, Lucca, a partire dalle 8:35 circa ogni giovedì. Il sabato mattina verso le 10:40 c'è cucinare che bontà internazionale, con le ricette da tutto il mondo.