Scaloppine di vitello ai funghi porcini

Settembre tempo di funghi e tra il re dei funghi per me c'è il Porcino, mi piace molto, mangiato alla griglia, una bontà. Oggi propongo la ricetta di Katia, che mi ha contatta su Facebook, " Scaloppine di vitello ai funghi porcini", una ricetta classica, ma molto gustosa.

Quando ho dato in radio la ricetta io e la mia amica/collega Serena Franceschin, un grosso supporto alla mia rubrica, abbiamo parlato anche dell'importanza di stare attenti a mangiare i funghi, perché ce ne sono alcuni che assomigliano tantissimo a quelli commestibili ma sono velenosi. Si muore per ingestione di funghi velenosi e la cronaca purtroppo ce lo conferma. Allora per mangiare i funghi con serenità comprateli a negozio o da persone che hanno una certificazione, comunque portate i vostri funghi ad analizzare gratuitamente presso la vostra usl.

Normativa per la raccolta di funghi in Toscana: www.fungocenter.it/normativa/toscana/

www.regione.toscana.it/-/raccolta-dei-funghi

Dove far controllare i funghi in Toscana gratuitamente

iltirreno.gelocal.it/regione/2012/10/22/news/dove-far-controllare-i-funghi-intoscana-1.5904603

Pulire i funghi

I funghi sono dei cibi ghiotti e, a seconda della tipologia, anche pregiati; è possibile comprarli o coglierli, l’importante è che siano sempre certificati e controllati. Prima che vengano consumati, i funghi devono essere puliti: vediamo come.

La pulizia dei funghi non deve essere basata su un loro lavaggio eccessivo, anzi, è preferibile utilizzare un coltello con lama liscia per rimuovere la superficie ricoperta di terra, raschiando. Ovviamente, se si ha bisogno di essere sbrigativi, è possibile anche utilizzare l’acqua corrente come prima forma di pulizia.  Se intendete seguire una soluzione più meticolosa, strofinate sulla superficie del fungo un panno di cotone umido per pulirla dalla terra.

Ora separate la testa del fungo dal suo gambo senza tagliarlo, ma ruotando entrambe le parti in direzioni opposte.
Anche la parte bianca, che si trova all’interno del fungo, può contenere dei residui terrosi, quindi andrebbe raschiata con un coltello oppure sciacquata.

Tagliare i funghi
La pulizia del fungo potrebbe essere considerata conclusa, anche se in questa attività ne rientra una collaterale, cioè il quella del taglio, molto importante per la cottura. Infatti, i funghi vanno tagliati per spessori diversi, a seconda della preparazione che si va ad eseguire. Poggiate la testa del fungo sul piano di lavoro o su un tagliere e fatela a fettine verticali, poi prendete il gambo e tagliatelo secondo la sua lunghezza.

In genere i funghi acquistati non presentano problemi, ma se sono freschi e colti di persona, potrebbero essere infettati dai parassiti. La soluzione consiste nel recuperare dei fogli di giornale sui quali dovete poggiare, a gambo in su, i vostri funghi parassitati. Fate in modo che il luogo in cui svolgete questa operazione sia fresco e buio. I parassiti solo soliti risalire il gambo (in questo modo però non attecchiscono la testa, che si trova in basso) e nel caso specifico sono anche infastiditi dall’odore della carta di giornale. Vi ritroverete così gli sgraditi ospiti sulla base del gambo, che potete quindi comodamente raschiare via. Terminate l’opera strofinandoci un panno umido o passando i funghi sotto l’acqua corrente. Ripreso da www.gustissimo.it/

Un altro link utili per la pulizia dei funghi: www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Verdure_e_Insalate/pulire-funghi.html

Scaloppine di vitello ai porcini

Ingredienti per 2 persone

2 fettine di scamone di vitello

2 funghi porcini freschi grandi oppure 150 gr di quelli surgelati

2 noci di burro

4 cucchiai di panna fresca

Farina bianca 00

Pepe

Sale

Olio di oliva

Preparazione

Pulite i funghi porcini con un canovaccio per togliere la terra, tagliateli a fettine fini su un tagliere, cucinateli in padella per 5/10 minuti con un filo di olio e una presina di sale. Tagliate a metà le due fette di carne, così da ottenere 4 scaloppine e infarinatele.

In una padella antiaderente fate sciogliere 2 noci di burro, poi scottate le scaloppine su entrambi i lati, salandole e pepandole solo dopo averle girate. Durante la cottura aggiungete i porcini precedentemente cotti e unite la panna, portando a fine cottura. Disponete sul piatto le scaloppine, cosparse di salsina ai porcini.

Se poi volete un tocco in più di gusto potete affettare finemente sopra il tartufo nero.

Katia

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