I cooking show di Leonardo Romanelli: lo chef Ercole Lega cucina i passatelli con crema di levistico

Chef Ercole Lega con Francesco Mauri (foto gonews.it)

Continuano i cooking show allo spazio "Le Delizie di Leonardo Romanelli". Tra gli ospiti di oggi Ercole Lega della Locanda Senio e Bettola del Prataiolo, Palazzuolo sul Senio (Fi).

Lo chef Ercole Lega predilige alimenti toscani e di stagione. Fondamentali, oltre agli ingredienti,anche gli accessori di cucina che appartengono alla tradizione locale toscana come i coltelli che utilizza.

La ricetta proposta oggi sono i passatelli con crema di levistico o sedano di monte (sedano selvatico)

Ingredienti per fare i passatelli: 100 gr pangrattato,100 gr di parmigiano,2 uova, noce moscata, la scorza grattugiata di ½ limone

Lo chef aveva già preparato l’impasto dei passatelli. Ingredienti per la crema con il sedano Levistico per due persone: due foglie di levistico, 1 cipollina fresca, 2 patate (una a buccia rossa e una a buccia gialla), sale, olio extravergine d’oliva, brodo di verdure.

Preparazione: tagliate a pezzetti più grossi la cipolla, rosolatela con olio extravergine d’oliva. Tagliate a tocchetti le patate con la buccia, e le foglie di sedano e mettete il tutto a cuocere con la cipolla. Aggiungete un po’di brodo di verdure che avete precedentemente preparato e solo a fine cottura aggiungete il sale, ( Ercole aggiunge il sale sempre quasi a fine cottura perché questo tende a sminuire il sapore degli ingredienti) amalgamate il tutto.

Aspettate che le patate siano bene cotte e poi passate il tutto al mix. Poi prendete poco alla volta l’impasto dei passatelli, che avete preparato in precedenza e passatelo nella schiacciapatate, tagliate con un coltello a 4 cm di lunghezza e cuoceteli nel brodo bollente, poi scolateli e mischiateli alla crema che avete preparato e per guarnire il vostro piatto aggiungete qualche fogliolina di sedano selvatico e qualche scaglia di parmigiano.

I passatelli in genere sono cucinati in brodo ma potete, come in questo ricetta, cucinarli anche senza, in questo caso il sugo che andate ad utilizzare deve essere molto consistente.

Daremo anche la ricetta per preparare i passatelli: sgusciate le uova dentro ad una ciotola, sbattetele con una forchetta e aggiungete il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale, la noce moscata, il pepe e la scorza di limone grattugiata (evitate di aggiungere la parte bianca e amara della buccia).

Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ma elastico ( nel caso risulti duro aggiungete un po’ di brodo per ammorbidirlo o nel caso contrario un po’ di pangrattato). Lasciate riposare per 5 minuti e poi passate l’impasto nello schiacciapatate a 4 cm di lunghezza tagliatele con il coltello.

Il piatto è servito!