Salotti del gusto: 2° giorno. Sul palco lo chef Stefano Pinciaroli

Inizia bene la giornata a Capri, finalmente il sole, il clima mite e la possibilità di ammirare un panorama mozzafiato, oltre alle stupende architetture di chiese e conventi che si possono osservare nei due centri urbani.
L’attesa ruota intorno alla performance di Stefano Pinciaroli, il talentuoso chef del ristorante PS, grande protagonista della giornata e atteso portavoce della nostra toscanità.
Stefano Pinciaroli, dopo numerose esperienze professionali, ha deciso di aprire il suo locale nel borgo di Cerreto Guidi in provincia di Firenze e in pochi anni  PS, dalle iniziali del  nome, è diventato uno punti di riferimento della gastronomia toscana, ottenendo successi e ottimi punteggi nelle guide nazionali e non solo.
La sua del resto, come ha avuto modo di dire anche durante l’intervista di Max Viggiani, è una cucina fatta di amore e tradizione. Non a caso nei suoi patti troviamo le migliori componenti della nostra cucina ma soprattutto di Stefano è doveroso sottolineare la capacità di trasformare il cibo in un vero e proprio messaggio culturale. La cucina del “Pincia” privilegia sempre i prodotti del territorio specialmente le ricette della cosiddetta “memoria”.
A Capri, nell’ambito della Kermesse “ Salotti del gusto”, è stato chiamato per presentare un piatto a base di tartufo:  tartar di Chianina con erba cipollina, fior di sale e tartufo bianco di San Miniato.
Un piatto squisito sia a livello estetico che gustativo.
Stefano Pinciaroli ha aperto un vero e proprio spazio sul nostro territorio, preparando con i suoi modi gentili e garbati la pietanza e non mancando di accompagnare ogni movimento con una spiegazione, in modo da poterla riproporre anche a casa, approfondendo sui valori nutrizionali degli alimenti e raccomandando i migliori ingredienti.  Si è soffermato soprattutto sulle materie prime, la Chianina e ovviamente sul tartufo  trattandosi del migliore al mondo, il famoso Tuber Magnatum Pico con caratteristiche olfattive e aromatiche inconfondibili.
La tartare è stato anche il piatto principale del pranzo servito al Teatro Quisi dove gli ospiti hanno potuto deliziare il palato e conservare il ricordo e il profumo del pregiato tubero.
Complimenti a Stefano e in bocca al lupo anche per il libro “ I cuochi del Decameron”, di Claudia Palmieri e Annamaria Tossani, e alla cui stesura ha partecipato insieme ai cuochi toscani ospiti delle varie edizioni della manifestazione enogastronomica  Boccaccesca e aderenti alla rete di “Vetrina Toscana”. Ciascuno di loro ha preparato, uno ogni giorno, piatti per i giovani fuggiti da Firenze nei giorni della peste del 1348 e che sono i novellatori delle 100 storie che compongono l’Opera di Giovanni Boccaccio. Stefano ha presentato il filetto di anguilla affumicata con gelatina all’occhio di pernice, patate montate all’arancia, pomodori semisecchi ed erbette di campo; cannellone di pasta all’uovo con ripieno di stracotto di sorra su salsa al vino rosso del Chianti e fave di caco tastato; frittura di pesci d’Arno con pastella alle erbe di Padule. Perfettamente in linea con la sua volontà di recuperare la “memoria” del territorio.

Francesca Pinochi