Oggi ringrazio Anna per questa ricetta che può essere mangiata anche dai vegani, assomiglia ad una frittata ma in realtà non ci sono uova, ma si utilizza la farina di ceci.
Ad Anna e suo marito piace andare a raccogliere i funghi facendo lunghe passeggiate nel bosco, Anna poi li pulisce oltre a cucinarli freschi, alcuni le essicca, altri li conserva sott'olio oppure li congela. I funghi si prestano a tante varietà di piatti dagli antipasti, primi, secondi.
La crescita dei funghi è in larga parte legata ai cicli stagionali e alle condizioni climatiche. Per andare a fare fughi occorre che si verifichino determinate condizioni di temperatura, generalmente comprese tra i 15 e i 25 gradi, e che queste si accompagnino ad un certo grado di umidità nel terreno perché la maggiore parte dei funghi per maturare hanno bisogno di un clima caldo umido. Non è un caso che la produzione di funghi raggiunga il massimo di raccolta nel periodo compreso tra la metà di agosto e la metà di ottobre perché è in questo periodo che si registrano, di norma, le condizioni climatiche ambientali migliori per la loro crescita.
I funghi hanno un basso contenuto calorico, per il 90% sono fatti di acqua, contengono una bassissima presenza di lipidi e un elevata quantità di sostanze nutritive come il selenio che rende la pelle più luminosa e rinforza unghie e capelli; betaglucani e polisaccaridi che rinforzano il sistema immunitario, eritadenine, sostanze che tengono sotto controllo il colesterolo. Presenza di antiossidanti, sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B. Tra i funghi commestibili quelli che sono più frequenti sulle tavole italiane sono: Champignon, Chiodini, Finferli, Piopparelli, Porcini, Prataioli, Tartufi.
I funghi freschi devono essere ben sodi, di colore uniforme, senza ammaccature, macchie scure o tracce di umidità. In frigorifero possono resistere non più di due giorni, l’ideale è cucinarli subito dopo l’acquisto. Puliteli con un panno umido.
Nel caso si desideri raccoglierli personalmente, è bene sottoporli al controllo di una della Asl del proprio territorio, in modo da evitare l'assunzione di una varietà non commestibile. Appurato ciò, i funghi possono essere consumati senza problemi, salvo casi individuali di allergia.
Ho trovato un sito dove sono raccolte alcune filastrocche su i vari funghi commestibili e tra queste c'è quella dedicata al fungo porcino, mi è sembrato carino omaggiarlo.
Porcino
Io sono un porcino, dal cappello marroncino
il mio gambo è molto bianco e quasi sempre ne ho un altro a fianco.
Io sono sempre un pò irascibile poiché sono commestibile.
Sono da tanto ormai famoso,
perché sono appetitoso.
Tra tutti i funghi sono il più pregiato, sotto le foglie vengo trovato.
Tanto grosso che piccino
resto sempre un buon porcino.
O per la zuppa o fritto o arrosto,
in tanti modi vengo cotto.
(Anna Cirillo, Elisa Giovannini)
Farinata di ceci con funghi misti
Ingredienti per 4 persone
150 gr di farina di ceci
200 gr di funghi misti puliti
100 gr di funghi secchi
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
300 ml di acqua
Sale integrale
Olio extravergine d’oliva
Pepe
Preparazione
Mettete in una ciotola la farina e versate l’acqua a filo iniziando a mescolare con una frusta a mano o elettrica. Aggiungete il sale e continuate a mescolate bene per evitare i grumi. Unite all’impasto i funghi secchi che avrete frullato con il rosmarino e la salvia precedentemente lavati fino ad ottenere una sorta di polvere.
Fate riposare l’impasto almeno 5 ore in frigorifero, meglio durante la notte, coperto con un piatto a rovescio. Il riposo dell’impasto consentirà di rendere più digeribile la farinata. Una volta trascorso il tempo di riposo tagliate a rondelle sottili la cipolla e soffriggetela in una padella a fuoco dolce con un cucchiaio di olio, unite i funghi freschi misti che avrete pulito e tagliato a pezzi, salate e cuocete finché i funghi non saranno teneri.
Una volta cotti uniteli alla pastella di ceci. Preriscaldate il forno a 180° gradi. Versate la pastella in una teglia rivestita di carta da forno abbondantemente oleata, pepate e cuocete per 35 minuti.
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Potete ascoltare la ricetta sulle frequenze di Radio Lady 97.7 di Empoli (Fi) oppure sui 102.100 nelle zone di Pisa, Lucca, a partire dalle 8:35 circa ogni giovedì. Il sabato mattina verso le 10:40 c'è cucinare che bontà internazionale, con le ricette da tutto il mondo.