I Comuni dell’Empolese Valdelsa e del Valdarno Inferiore hanno aderito all’invito dell’Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Ausl Toscana Centro di celebrare la Giornata Mondiale dell’alimentazione, domani 14 ottobre, anche inserendo legumi nella ristorazione scolastica.
Tale Giornata è stata istituita dai Paesi Membri della FAO nel novembre 1979, nel corso della XX Sessione della Conferenza dell'Organizzazione. La data prescelta - il 16 ottobre - è l'anniversario della fondazione della FAO nel 1945. Da allora è stata celebrata ogni anno in oltre 150 Paesi. Quest'anno l’Igiene Alimenti e Nutrizione di Empoli la celebrerà insieme agli alunni delle scuole del territorio il 14 ottobre, perché il 16 cade di domenica.
Nella convinzione sull’importanza del ruolo educativo e formativo svolto dalla ristorazione scolastica l’Igiene Alimenti e Nutrizione di Empoli ha proposto (in analogia con quanto già sperimentato gli anni precedenti) di partecipare a questa Giornata attraverso la realizzazione di un evento comune di informazione ai bambini e alle loro famiglie sulla giornata e sul suo significato attraverso attività scolastiche divario tipo (concorso di disegni, attività pratiche, piccoli componimenti ecc.…).
“Nello specifico - ha sottolineato la dottoressa Maria Giannotti, direttore dell’unità operativa di Igiene Alimenti e Nutrizione di Empoli - abbiamo voluto dedicare, a scopo simbolico, la giornata del 14 ottobre ai legumi in genere, in particolare ai fagioli, perché costituiscono un’importante fonte di proteine vegetali 'alternative' e rientrano nella tradizione alimentare e gastronomica della nostra regione”.
“Le proteine dei legumi - ha aggiunto Giannotti - forniscono al nostro organismo aminoacidi essenziali in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine di altri vegetali, come frumento, mais e riso. Queste ultime, d'altra parte, contengono aminoacidi solforati, che sono, invece, scarsi nei legumi. Da tutto ciò deriva l'importante associazione di cereali o loro derivati (pane, pasta, riso, ecc.) con i legumi: in questo modo si mette a disposizione dell'organismo una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. È quello che succede in tanti piatti ‘unici’ tradizionali della cucina mediterranea, come pasta e fagioli, pasta e ceci, o riso coi piselli”.
Come è riportato in Sapermangiare.mobi CREA Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, dovremmo consumare almeno 2, ma preferibilmente 3 porzioni alla settimana di legumi (ma anche di più se si gradisce) da soli o abbinati ad altri alimenti (meglio se con la pasta o il riso o altri cereali) per un perfetto piatto unico. Una porzione di legumi freschi corrisponde a 80-120 grammi, mentre se li prepariamo a partire dal prodotto secco dobbiamo considerare circa 30-40 grammi. Fanno eccezione i fagiolini, i fagioli corallo e tutti quei legumi di cui si consumano non solo i semi, ma tutto il baccello: sono equiparabili agli ortaggi e, quindi, la porzione (pesata a crudo) è 250 grammi.
Per quanto riguarda, invece, la produzione di gas intestinali, per cui i legumi sono tristemente noti, è dovuta ad alcuni costituenti zuccherini (galattooligosaccaridi) delle bucce, che non possono essere digeriti e non vengono allontanati con la cottura. Nel nostro intestino mancano gli enzimi specifici in grado di attaccare quelle molecole, che diventano nutrimento dei batteri del nostro intestino, i quali li fermentano e ne fanno, appunto, gas. Il problema, ove dovesse costituire un limite alla scelta dei legumi nell'alimentazione, può essere risolto "passando" i legumi, e, quindi, eliminandone le bucce oppure scegliendo legumi decorticati.