Si è svolto giorni fa, al ristorante La Bettola di via di Porta San Marco 69, il prmo #PeposoDay a Pistoia. Con il locale tutto esaurito, 5 chef hanno proposto le loro declinazioni del piatto medievale, che, partito da Impruneta, è giunto a Pistoia durante i lavori del Fregio Robbiano.
Il cannolo di pasta fillo al Peposo, su crema di cannellini, dello chef Vincenzo Volpe del ristorante
Toscana Fair. Il pepotto, farro al Peposo al cacao e pere abate del blogger Armando Alibrandi. Il Peposo del sottobosco, una intuizione di Maradona, semifinalista di Masterchef5, al ribes. Il Peposo alla Fornacina di Paola Pazzaglia “cuoca” del ristorante la Bettola. Idea di dolce Peposo, del pasticcere artistico Damiano Mearini di Quarrata.
Durante la prima tappa del foodtour #Pistoiainsideout, in svolgimento in questi giorni per raccontare la cultura della tavola, in vista di #Pistoia2017, i blogger presenti hanno parlato anche di questo piatto e della sua tradizione.
Anche per la presenza di Marco Vozzolo, autore del romanzo La corona del Re Longobardo, la discussione si è spostata sul Peposo e le sue “origini” pistoiesi del 1500. Argomento di interesse per lo staff del Tuttapposto, il particolare il maitre Federico Stefanelli e lo chef Federico Coveri.
Conoscevamo già – ha dichiarato lo chef Federico Coveri – la storia del Peposo legata al Fregio Robbiano. Grazie anche all'intervento, sull'argomento, del blogger Armando Alibrandi, alla trasmissione Detto Fatto di Rai Due.
Abbiamo deciso quindi di mettere in menù la sua ricetta, il Peposo 1492 e Abate Dorato, nelle due versioni, farrotto come primo o “tradizionale “ secondo.
In particolare ci ha colpito l'uso degli ingredienti dell'epoca. Nella ricetta infatti non sono presenti pomodoro, patate e mais. Entrati nell'uso in Europa alla fine del '500. Viceversa è presente il Cacao, utilizzato ai primi del '500, almeno dalle corti europee. I piatti vengono accompagnati da pere abate dorate in padella.
Il foodtour #PistoiaInsideOut è stata sicuramente una occasione per conoscere meglio la tradizione e la cultura della Città.
Il Tuttapposto è un ristorante principalmente di pesce. Per questo, lo chef Coveri ha anche realizzato due varianti diverse di Peposo di baccalà. Una con lunga cottura a bassa temperatura (come da tradizione del piatto), l'altra marinata. Ma in ogni caso con il vino rosso e il pepe in grani che fanno da legante con la tradizione.
Prosegue intanto il food tour #PistoiaInsideOut. Dopo Tuttapposto, Tanilla's, Moma's è il momento de Il Contemporaneo.
Ristorante Tuttapposto – Via Castel Cellesi 3 (zona la Sala) tel. 0573.975430
