Presso lo stand di Mercafir, Padiglione Spadolini piano Attico, una bella occasione per tutti gli appassionati della carne ieri sera. I visitatori sono stati i protagonisti di due degustazioni: i bocconcini Artusiani di vitello e l'arista all'arancia cucinate dall'associazione Macellai Fiorentini e Provincia. Piatti eccelsi, carne morbida e saporita.
Le carni della macellerie fiorentine, oltre ai controllo di legge, sono sottoposte ad una serie di analisi aggiuntive. Dal momento in cui le carni arrivano nei loro depositi fino alla consegna alla macellerie sono sottoposti a controlli nelle le celle frigorifere, le strutture di sezionamento, il deposito. In più le carni sono selezionate per il rispetto dei loro standard qualitativi, attraverso la supervisione degli allevamenti e della fase di macellazione
Simone Tampone, vicepresidente dell'Associazione Macellai di Firenze, ci ha gentilmente dato la ricetta dell'artista all'arancia. Una ricetta perfetta per chi ama il sapore dell'agrodolce dell'arancia che ben si sposa con la carne di maiale.
Arista all'arancia
Ingredienti
1kg circa di artista, già preparata dal vostro macellaio di fiducia. Penserà lui ad inserire le fette di arancia nella carne di maiale
Erbe aromatiche della macchia mediterranea (salvia,rosmarino, timo, alloro)
Senape in grani
Sale
1birra bionda
Preparazione
Preparate un mix di: erbe aromatiche tritate, sale e senape in grani, miscelatele insieme e poi insaporite la carne su ogni lato. Mettete l'artista in una pirofila e poi in forno spento, è importante che il forno non sia preriscaldato. Considerate che per 1 kg di artista ci vogliono 45/50 minuti se il pezzo è più piccolo, se invece il taglio è più grande e largo allora considerate 10/15 minuti in più; importante è controllare la cottura. I primi 20 minuti di cottura, ricordo da forno spento, mettere una temperatura di 160 gradi, dopo continuate a cuocerlo per altri 40 minuti alzando la temperatura a 180/200 gradi. Importante è poi irrorare ogni tanto l'artista con la birra bionda. La birra permette di sciogliere meglio il grasso di maiale.
Simone Tampone ci ha svelato che lui quando cucina le carni bianche in forno come il maiale, tacchino, pollo, le mette sempre a forno spento in modo che cuociono prima internamente e poi esternamente. A differenza la carni rosse come quella di bovino le inserisce a forno preriscaldato, in modo che si formi la crosticina in superficie e poi la polpa interna rimanga rosata come nel caso del roast-beef.
