Ringrazio la signora Roberta che mi ha mandato un'e-mail per questo piatto gustoso e leggero. Il Polpo è ideale nella dieta mediterranea perché povero di grassi.
Il polpo fresco si riconosce dalla colorazione brillante dell'epidermide, dalle carni sode e dal profumo intenso di mare.
Pulire il polpo:
iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all'esterno e all'interno.
Poi trasferite il polpo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina. Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli. Quindi eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca.
Scavate l'interno con la punta del coltellino ed estraete il becco (8). Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo battendo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere.
Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Quindi lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina viscida che li ricopre . Abbiate cura di lavare bene anche le ventose ad una ad una per rimuovere eventuali residui di sabbia. Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura.
Carpaccio di polpo con olive
Ingredienti per 4 persone
2 polpi da 1 km
1 limone
100 gr di olive verdi
2 carote
½ finocchio
Olio d’oliva extravergine
Qualche foglie di basilico
Sale
Pepe
Preparazione
Cuocete i polpi in abbondante acqua solata, insaporite con il finocchio a tocchetti e il succo di mezzo limone. Dovranno cuocere per 35 minuti circa lentamente. A cottura ultimata, pressateli ancora caldi in due contenitori e fateli raffreddare in frigorifero per un’ora. Una volta freddi affettateli sottilmente e disponeteli a fette nei piatti. Guarnite con olive denocciolate, il basilico fresco e le carote tagliate a julienne. Terminate condendo il tutto con olio, succo di limone, sale e pepe.
Roberta da Fucecchio
A proposito del basilico:
Il basilico è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica.
Originario dell'India, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente. La pianta, fortemente aromatica, è utilizzata nelle cucine italiana e asiatiche. Viene inoltre impiegata tradizionalmente in alcune medicine popolari.
In cucina
Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all'ultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo. Quando essiccato, perde completamente il suo sapore lasciando un debole profumo di fieno. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l'olio essenziale, liberandone l'aroma. In frigorifero si può conservare per qualche giorno, avvolto in un canovaccio da cucina. Le foglie congelate conservano, invece, il sapore per diversi mesi. Il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo e il rosmarino.
Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva, è l'ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica della cucina ligure. Si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, l'aglio, i frutti di mare, il pesce (triglia), le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, l'anatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse di pomodoro. Nella cucina asiatica, specialmente a Taiwan, si usa frequentemente nelle zuppe. Le foglie intere accompagnano il pollo fritto o vengono usate per insaporire latte e creme. Il suo olio essenziale è utilizzato per la preparazione di profumi e liquori; dalla distillazione della pianta fresca si ottiene un'essenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.
Uno studio del 1989 sull'olio essenziale del basilico mostra che la pianta ha proprietà fungicide e repellenti per gli insetti.
Uno studio simile del 2009 conferma che gli estratti dalla pianta sono molto tossici per le zanzare
Nella storia il basilico non si è distinto tanto come alimento quanto come elemento nelle superstizioni diffuse tra le popolazioni dell'Asia, del Medio Oriente e del Mediterraneo. I primi testi che parlano del basilico in cucina si trovano solo dalla fine del XVIII secolo. Gli esploratori dell'Ottocento riferirono di aver incontrato diverse specie di Ocimum in Africa, in Persia e in Asia Tropicale, native o coltivate.
Tra gli antichi egizi e i greci, il basilico conservò una simbologia legata alla morte: ritenuto di buon auspicio per l'aldilà, si usava per le imbalsamature. I cinesi e gli arabi ne conoscevano le proprietà medicinali, mentre i crociati ne riempivano le navi per cacciare insetti e cattivi odori.
Ai tempi di antichi Greci e Romani, il basilico era considerato un simbolo diabolico, di sfortuna e di odio. Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta capacità di generare stati di torpore e pazzia, e secondo Crisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato. Gli antichi romani lo associarono alla figura mitologica del basilisco, creatura a forma di serpente in grado di uccidere con lo sguardo: il basilico sarebbe servito come antidoto al suo veleno. Una leggenda africana sostiene, inoltre, che il basilico protegge contro gli scorpioni.
Nel medioevo, la pianta era utilizzata per guarire le ferite, come quelle di archibugio, ed era un ingrediente dell'acqua vulneraria, usata un tempo per applicazioni esterne. Alcuni naturalisti, come Nicholas Culpeper, lo ritenevano invece velenoso. Una leggenda medievale lo cita come capace di attirare gli scorpioni, qualora le foglie fossero messe sotto un vaso. Nelle miniature di alcuni manoscritti, il basilico è il simbolo dell'odio e di Satana. Il folklore ebraico suggerisce invece che dia forza durante il digiuno.
Lisabetta da Messina, eroina del Decameron di Boccaccio, seppellì la testa del suo amante in un vaso di basilico.
Wikipedia
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