Mousse di Pesche guarnita con salsa di ribes e di cioccolato

Oggi ringrazio Cinzia, una mia amica che ha molta fantasia in cucina e non solo, per  questa golosa ricetta dove non dovrete utilizzare il forno.

Tra gli ingredienti c'è anche la colla di pesce, così mi sono messa a curiosare su questo ingrediente, che viene utilizzata come gelatina alimentare e come addensate nella preparazione di dolci.

La gelatina di pesce è essiccata in fogli, e il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e di pesci affini e dalla cartilagine di pesce, conosciuta anche come "Ittiocolla", viene fatta essiccare al sole. Ha una elevata componente proteica.

Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagine anche di origine bovina, che hanno un rilevante contenuto proteico, infatti su 100 gr di prodotto 86 gr sono costituite da proteine. In Europa l'80 % della gelatina alimentare prodotta deriva dalla cotenna di maiale, il 15% viene ricavato dal bifido bovino, che è uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato da ossa di maiali e bovini.

Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori e nelle etichette dei prodotti alimentari spesso  è denominata  E441. In genere le diciture sulle confezioni di colla di pesce sono generiche del tipo " gelatina alimentare di origine animale" ma non dicono di quale animale o quale parti.

Come si prepara la colla di pesce? 

I fogli trasparenti vanno lasciati in acqua ben fredda per circa 10-15 minuti prima dell'uso, poi strizzateli bene eliminando l'acqua in eccesso e ultima operazione scioglieteli a bagnomaria oppure nel forno a microonde.

Gelatina di origine vegetale

A sostituzione della gelatina animale potete utilizzare le gelatine di origine vegetale come l'Agar- Agar, che è un polisaccaride, simile alla cellulosa e ricavato dalle alghe rosse. In soluzione acquosa, forma una gelatina ricca di oligoelementi e dal sopore delicato. Agar-Agar ha largo impiego in campo industriale, viene addizionato agli alimenti per il suo potere addensante, conservante e stabilizzante (indicata in etichetta con la sigla E406), ma anche ai prodotti cosmetici e farmaceutici come eccipiente  o ingrediente funzionale (rientra nella composizione di molti lassativi di massa).

L'agar può infatti  contribuire a normalizzare il transito intestinale e la consistenza delle feci, anche se a tale proposito sono  più indicati altri prodotti naturali come la gomma di guar ed i semi di psillio. Trova comunque indicazioni in presenza di stitichezza e in virtù del suo potere saziante, come coadiuvante delle diete ipocaloriche.

In commercio l'Agar è disponibile per l'acquisto sottoforma di polvere, fiocchi o di barrette da sciogliere in acqua per la preparazione dei più svariati alimenti, dolci e salati.

Se volete saperne di più sull'Agar Agar  e vedere anche un video per  come utilizzarlo in cucina 

www.vegolosi.it/glossario/agar-agar/

Mousse di Pesche con salsa di ribes e cioccolato

Ingredienti 
1 barattolo di pesche sciroppate
180 gr di zucchero
250 gr di panna
3 foglie di colla di pesce
3 albumi di uovo