Un flan, o sformato di verdura, è una preparazione alimentare che può essere usata come piatto di mezzo o come pietanza vera e propria.
A seconda dei paesi con il termine flan si intendono preparazioni leggermente diverse:
- in inglese indica una crostata, probabilmente perché nel Medioevo i flan venivano spesso presentati come patinae, cioè su una base di pasta cotta, chiusa o aperta che fosse, esattamente come le nostre moderne crostate.
- in spagnolo e portoghese indica preparazioni come la crème caramel.
- in italiano indica preparazioni salate cotte in stampo a bagnomaria, a base di besciamella e con una presenza di uova abbastanza ridotta. Di derivazione francese, sono molto diffusi nei territori che subirono l'influenza della Francia, come il Piemonte. Qui è tipico, ad esempio, il flan di cardi o di topinanbur con Bagna càuda e di asparagi, eventualmente con fonduta.
In generale, quindi, per flan si può anche intendere uno sformato, generalmente di verdure, piuttosto che un vero e proprio dolce.
Ringrazio Romina da Pistoia che mi ha mandato questo ricetta tramite e-mail, dicendomi che spesso questo piatto ha un ruolo marginale nei menù, ma lei lo ha utilizzato come contorno e con i suoi ospiti ha fatto una grande figura, perchè è un contorno fantasioso.
Flan di verdure
Ingredienti
400 gr di asparagi
300 gr di carote
2 uova
2 albumi
20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
Sale
Ingredienti per la besciamella
50 gr di farina
50 gr di burro
½ litro di latte
Noce moscata
Sale
Preparazione
Sbucciate le carote fatele lessare per il tempo necessario e scolatele. Pulite gli asparagi ed eliminate la parte più dura del gambo e lessateli per 5 minuti e scolateli.
Mentre le verdure si raffreddano, preparate la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata. Aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta alla crema di burro e farina mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità ; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina.
Quando avrete preparato la besciamella prendete le verdure e frullatele, mi raccomando senza mischiarle tra di loro, poi mescolate il frullato di carote con metà della besciamella, un uovo, due cucchiai di parmigiano e un pizzico di sale.
La stessa quantità di ingredienti va aggiunta agli asparagi frullati. Imburrate degli stampini (quelli da budino) e riempiteli con metà composto agli asparagi e metà composto alle carote.
Posizionate gli stampini in una teglia piena d’acqua e cuocete in forno preriscaldato per 30 minuti a 180 gradi. Lasciate intiepidire e capovolgeteli nel piatto prima di servirli. Se non avete tempo o voglia di preparare la besciamella, potete sostituirla con 200 ml di panna da cucina.
Romina L. da Pistoia
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