Il certaldese Paolo Fioravanti è un toscano in giro diverso da quelli intervistati finora. Per la prima volta infatti non intervistiamo un laureato. Per la prima volta dunque Toscani in giro parla di una categoria inedita di persone. All'estero non vanno solo laureati in cerca di una carriera ma anche persone semplicemente in cerca di un lavoro.
LA SCHEDA
Nome: Paolo Fioravanti
Anni: 35
Cresciuto a: Certaldo
Studi: diplomato alla scuola alberghiera Buontalenti nel 1995
Prima esperienza all'estero: nel 1995 a Lugano (Svizzera) per due anni.
Residenza e lavoro: è appena rientrato da una lunga esperienza alle isole Cayman, sta facendo la stagione turistica estiva in Val Gardena sulle Dolomiti ma ha deciso di andare ad aprire un ristorante in Brasile
La frase: in Italia si ha un socio al 60% che non si presenta mai al lavoro.
L'INTERVISTA
Perché hai deciso di fare il cuoco?
Quando avevo 14 anni non sapevo esattamente cosa fare. Ricordo che mio padre mi disse che, essendo vicini a San Gimignano, tutti i lavori che riguardavano la ristorazione avrebbero garantito un lavoro continuo. Aveva ragione perché io in Italia non ho mai avuto problemi a trovare lavoro. Anche dopo una pausa di cinque anni perché avevo deciso di lasciare per aiutare mio babbo. Nel 1998 lui aveva comprato l'azienda agrituristica nella quale la mia famiglia vive anche adesso. Quando acquistò l'azienda agricola mi chiese di aiutarlo. Per questo lasciai la mia professione di cuoco e mi misi a produrre vino. Un gran periodo, anche perché mi tolsi la soddisfazione di avere una bottiglia del 2002 nella guida dei vini del Gambero Rosso. Dopo cinque anni però decisi di tornare alla mia professione, grazie anche all'aiuto di uno chef di Poggibonsi, Enzo Pettè.
Come hai deciso di andare all'estero?
Dopo il diploma ho avuto questa possibilità di andare a Lugano e ci sono andato. In questo lavoro è abbastanza frequente. Lì in particolare avevo come collega il figlio dei proprietari della gelateria Vivoli, che mi ha insegnato molto su dolci e gelato.
Poi però è tornato, e adesso di nuovo decide di andare via con questo progetto del Brasile. Come è andata?
Nel 2008 avevo aperto un ristorante, Pasta e ceci a Castellina in Chianti. Nei due anni di quel ristorante abbiamo visto la crisi arrivare. Abbiamo capito che adesso che questa professione è molto più difficile per più motivi: l'Euro prima e la crisi poi hanno ridotto il potere di acquisto delle famiglie. Poi ci si è messa anche la liberalizzazione dei ristoranti, che ha aumentato l'offerta e abbassato la qualità dei ristoranti. Tutte queste cose insieme mi hanno fatto decidere che era ora di guardare in senso stabile all'estero. Ripeto: ho provato ad aprire un ristorante, ma in Italia non è possibile. Ho aspettato molti anni prima di prendere questa decisione ma credo proprio che non ci siano alternative.
Ha iniziato a rispondere alla domanda successiva: quali sono le principali differenze fra il mondo del lavoro italiano e quello estero?
Quella fiscale, come dicevo. All'estero sei molto più autonomo e il tuo stipendio te lo fai quasi da solo. Spesso ti fai una pensione privata che dopo pochi anni ti viene restituita. Infine all'estero gli chef vengono più valorizzati che in Italia, anche in sala nei confronti dei clienti.
Pensa di poter tornare una giorno a lavorare in Italia?
No, ho aspettato 20 anni che cambiasse qualcosa. Io ho studiato per fare questo lavoro in Italia e avere un mio ristorante, perché il nostro Paese è la culla di molti dei principali prodotti, delle principali materie prime.
Il voto alla sua vita adesso rispetto a quello quando era in Italia.
Il voto adesso all'estero è dato dalla soddisfazione personale di essere riuscito a fare il mio lavoro all'estero. In Italia era gratificante perché ci sono migliori materie prime.
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