Ecco il test anti-frode per smascherare lo zafferano tarocco: al via un seminario
2 volte su 3 è contraffatto ed è molto difficile capirne la provenienza non essendo obbligatoria in Italia l’indicazione di origine in etichetta. Le contraffazioni più comuni e frequenti avvengono con l’aggiunta di fiori di Cartamus tinctorius (Cartamo-Zafferanone) o di ligule di Calendula officinalis, stimmi di Crocus vernus, petali tagliati di Punicagranatum, Papaver, ma ci si è spinti oltre i produttori per garantire quel colore giallo zafferano che fa la differenza sugli scaffali aggiungendo coloranti artificiali come la tartrazina E102 e il chinolina E104.
E così, nei nostri piatti, in casa o al ristorante, a nostra insaputa, finisce un mare giallo di zafferano “tarocco”, contraffatto, adulterato, tagliato con zafferano vecchio, coloranti o carne essiccata senza quindi minimamente immaginare tutto quello che ci può essere dentro una delle piccole confezioni di prodotto che acquistiamo.
Un dato su tutti: l’80% di zafferano che consumiamo in Italia è importato dall’estero; non è quindi italiano. Il 90% arriva dall’Iran, poi Marocco, Spagna, Kashmir, Grecia, Francia e poi Italia con 450 chilogrammi l’anno.
In Toscana se ne produce circa 60 chilogrammi, appena il 13% ma ne consumiamo-usiamo molto di più. Eppure,nonostante la grande varietà, è possibile distinguere uno zafferano di qualità da uno scadente. Il prezzo prima di tutto, poi il rapporto giusto tra colore e aroma, la velocità con cui lo zafferano colora il piatto che state preparando, più è veloce ed immediato più saranno le probabilità di un’imitazione; ed infine l’aspetto, più rosso è il suo colore e più intenso il suo profumo meglio è. Dubitate quindi di quei piatti molto colorati e non proporzionalmente aromatizzati. Sono queste le caratteristiche che uno zafferano di qualità dovrebbe avere secondo uno studio condotto dall’Associazione Zafferano Italiano e dall’Università degli Studi di Firenze che sarà presentato sabato 19 ottobre, alle ore 10.00 in occasione della kermesse dedicato all’oro rosso in programma a Villa Bellosguardo Caruso, a Lastra a Signa (Fi).
E se una volta verificate tutti questi elementi non siete ancora sicuri c’è un test infallibile da fare a casa in pochi minuti per “smascherare” lo zafferano scadente. In programma a seguire l’incontro dal titolo “Caratterizzazioni e usi innovativi dello zafferano: una specie tutta da utilizzare e da scoprire” a cui interverranno Annalisa Romani, Pamela Vignolini e Patrizia Pinellidell’Università di Firenze e Francesca Camilli dell’Istituto diBiometereologica IBIMET-CNR di Firenze. A latere dell’iniziativa sarà allestito il “Salone degli Zafferani”. Utilizzato per scopi alimentari e non solo, la kermesse fiorentina celebra e fa conoscere tutte le declinazioni e proprietà dello zafferano. Particolarmente curioso il palinsesto di cooking show per apprezzare l’utilizzo in cucina dello zafferano con protagonisti gli Chef che hanno aderito al circuito di Vetrina Toscana. Alle 11,30 lo Chef Stefano Frassinetti (Toscani da sempre, Pontassieve) presenta alcuni piatti a base dell’oro rosso mentre alle 18.30 sarà il turno ai fornelli di Paolo Gori, Chef di “Burde”).
Dalla cucina alla cosmetica passando per la medicina e l’arte, a Villa Bellosguardo Caruso saranno presenti un’area benessere a cura del Laboratorio Hur di Firenze per fornire ai visitatori consigli e suggerimenti sull’utilizzo dello zafferano italiano per migliorare il nostro aspetto; un’area artigianale a cura di CNR IBNET sull’utilizzo e la multifunzionalità di alcune piante officinali; un’area dedicata all’impiego dello zafferano in ambito artistico; un’area didattica per i bambini; un’area dedicata alle dimostrazioni ed un’area adibita al mercato dei produttori di Campagna Amica.
L’ingresso è a pagamento (3 euro). Orario di apertura dalle 10.00 alle 19.00. Per saperne di più su orari, ingresso, location vai su www.toscana.coldiretti.it, www.villacaruso.it e www.zafferanodifirenze.it